Pescarii turci şi calcanul de la Constanţa. „Calcan rasol cu sos de capere”, specialitatea din anii 1930

Într-un bine documentat raport asupra pescuitului la Marea Neagră, se amintea şi de calcanul de aici, care se prindea cu plase de fund şi cu cârlige cu momeli. Pentru că preţul sau era mic, era puţin căutat de pescarii români, astfel că în anul 1929, din cei 300 de pescari ce lucrau la marea noastră, 60 erau turci, ce dispuneau de patru bărci cu motor şi fuseseră învoiţi de administraţie să prindă calcan în apele noastre. Despre modul de operare, raportul mai spunea: „Ei având ca bază portul Constanţa urmăresc cu bărcile lor cu motor bancurile de calcan din momentul când venind de la larg încep a-şi face apariţia lor la adâncimea de 100 metri, până se apropie de coastă şi apoi până când dispar din nou dincolo de isobara 100 metri”.

În primăvara anului 1933 corespondentul ziarului „Dimineaţa” scria despre începerea pescuitului la calcan, apreciind că nisetrul, morunul şi calcanul din apele noastre „sunt incomparabile şi ca abundenţă şi mai ales calitativ, faţă de aceleaşi specii pescuite în alte părţi”. Trecând apoi la subiectul ştirii, ziarul nota: „Primăvara se pescuieşte la noi calcanul, care lipseşte aproape cu desăvârşire  în apele turceşti şi greceşti, ceea ce are ca urmare faptul că, în fiecare sfârşit de iarnă, sosesc de la Istambul legiuni întregi de pescari turci, ca să vâneze acest peşte. Ei vin pe calea apei, în barcaze mari, care navigă sub puterea vântului. Ei vin în grupuri de câte 5-10 barcaze, o adevărată escadră minusculă. Primele grupuri de calcangii au sosit ieri la Constanţa şi în credinţa poporului, se spune că – întocmai ca şi cocorii – aceşti pescari, al căror instinct meteorologic ar fi foarte dezvoltat, sunt adevăraţi vestitori ai primăverii. Produsul pescuitului lor, calcangii îl exportă la Constantinopol, pe piaţa căruia calcanul este bine plătit”.

Un alt articol din presa centrală, apărut în aprilie 1935 adaugă alte amănunte despre activitatea pescarilor turci la Constanţa: „După îndeplinirea formalităţilor de liber pescuit în apele româneşti, pescarii turci pornesc cu barcile şi uneltele către gurile Dunării, stabilindu-şi cartierul general în insula Şerpilor. Calcanul pescuit îl aduc dimineaţa la Constanţa, în hala de peşte, plătind statului o cotă de 30 la sută din preţul rezultat în urma vânzării peştelui. Le este foarte uşor să vină cu una sau două din bărcile lor, după cantitatea de peşte vânată, căci bărcile lor cu motor parcurg câte 11 mile pe oră, astfel că până seara sunt înapoi în insula Şerpilor. Pe lângă calcan, pescarii turci vânează şi delfini, pe care îi împuşcă cu o precizie uimitoare. Grăsimea o topesc şi o vând apoi tăbăcarilor, care o folosesc ca să înmoaie pielea”.

Nu peste multă vreme însă administraţia română a apelor a interzis pescarilor turci să mai vâneze în apele noastre teritoriale, ceea ce a afectat producţia de peşte de mare, calcanul ajungând în cantităţi mici pe piaţa Constanţei şi la preţuri mult mai mari, care împiedicau populaţia nevoiaşă să cumpere acest peşte, cu care se obişnuise în anii anteriori. Fireşte apar şi reacţii la măsura aceasta, iar scriitorul şi politicianul George Diamandi scria în anul 1937, în ziarul „Curentul”, următoarele: „Până la formarea pescarilor români, turcii să mai fie lăsaţi să pescuiască calcanul şi delfinii. Populaţia nu trebuie lipsită de un peşte ieftin şi îndestulător şi industriile nu trebuie forţate să importe grăsime de delfin din străinătate”.

Cert este că pescuitul la mare nu fusese încurajat la noi, piaţa preferând peştele de apă dulce, ce se găsea în cantităţi uriaşe la acea vreme, iar pescuitul pe mare presupunea folosirea unor bărci cu motor, o calificare deosebită şi era şi mai periculos. Dar calcanul nu a lipsit cu totul de pe piaţă, iar publicul consumator l-a căutat din ce în ce mai mult, o dovadă în acest sens sunt reţetele de pregătire a acestui peşte, prezente în presa vremii. Vom prezenta în continuuare o asemenea reţetă de Calcan rasol cu sos de capere, aşa cum o publicase ziarul „Universul” în anul 1936, sub semnătura „Anda”:

„Se alege un calcan foarte proaspăt, de mărime potrivită; după ce s-a spălat în mai multe ape, se curăţă cu băgare de seamă şi se fierbe, de preferinţă întreg, într-o cratiţă de peşte specială; dacă o gospodină duce lipsa acestui vas de bucătărie, calcanul se poate împărţi în bucăţi de mărime egală care se fierb în orice cratiţă mai încăpătoare. Lichidul în care se fierbe peştele se prepară în modul următor: se pune apă şi vin în părţi egale; vinul poate fi înlocuit şi cu un pahar de oţet de vin. Lichidul trebuie să fie în cantitate suficientă ca să acopere peştele pe deaîntregul în momentul când se pune la fiert; se adaugă apoi în apă sare, piper, pătunjel verde, cimbru, două foi de dafin, o cuişoară, doi morcovi tăiaţi în lung şi o ceapă mare tăiată în felii. Lichidul astfel preparat se lasă să fiarbă trei sferturi de oră înainte de a se pune peştele pe foc. Calcanul se aşează în fiertură cu partea neagră în jos; burta, de culoare albicioasă şi frecată dinainte cu lămâie, rămânând în sus. Calcanul trebuie să fiarbă liniştit timp de o oră. Este bine ca peştele să fie supravegheat din când în când, ca să nu se producă crăpături în el. Când calcanul este fiert gata, se trage de la foc, lăsându-l însă în zeama lui până se dă la masă. Peştele se aşează pe o farfurie de servit caldă şi se garniseşte cu cartofi noi, fierţi în apă, deosebit. Sosul de capere se  serveşte în sosieră împreună cu calcanul.”

Urma apoi reţeta socului de capere: „Se încălzeşte într-o crăticioară o bucată de unt proaspăt cât o jumătate de ou, se adaugă o lingură de făină şi se amestecă pe foc, îngrijind ca făina să nu se rumenească; se stinge apoi cu un pahar din zeama în care a fiert peştele, amestecând necontenit ca să nu se formeze cocoloaşe. Sosul se fierbe până este suficient de legat şi, după ce s-a scos de pe maşină, se amestecă în el un gălbenuş de ou; se ţine apoi la cald, fără mai fiarbă şi i se adaugă în momentul când se dă la masă, un pumn de capere bine spălate.”

Şi astăzi calcanul rămâne un peşte căutat şi apreciat de public, dar şi de pescarii turci…